这道东海边的时令美味一年只有一个月能吃到
来源:东方网 发布时间:2017-07-04 10:47 作者:余梓阳 阅读量:6790
原标题:【乡间米道】这道东海边的时令美味,一年只有一个月能吃到
“我们这儿有道渔家菜,一年只有一个月能吃到,你肯定没吃过!”
在上海"最后活着的渔村"——金山嘴渔村,当地人不止一次提到这道神秘的渔家菜。据说,以前,只有本地人懂得点这道时令美味,而今,越来越多的上海市区游客慕名过来品尝。
这就是韭菜炒新鲜海蜇。
这道菜的重点是后者:新鲜海蜇。许多人吃过海蜇,但那是腌制过的海蜇,而不是刚捕捞上来的新鲜海蜇,二者吃口和选材完全不一样。
在金山城市沙滩附近的老沪杭公路上,分布着40多家海鲜饭店。眼下,你走进一家店,如果点到“韭菜炒新鲜海蜇”,店家就会心领神会地笑了,立刻明白这是懂行的吃货。
韭菜炒新鲜海蜇,从6月中旬开始能吃到,到7月底就基本点不到了,供应期最长一个半月。
在这条公路上历史最悠久的天桥饭店,记者如愿吃到了这道韭菜炒新鲜海蜇。端上来,看到的是一盘褐色的银耳状菜肴,其中隐约可见绿色的韭菜。陪同的当地吃货立刻说:“今天的韭菜少了点!”
夹一筷子入口,立刻吃出了与腌制海蜇的不同:鲜美、娇嫩、柔滑!而韭菜也是同样柔软的口感,同时吸收了海蜇的鲜味和海鲜酱的香味,一下子激活了沉睡的味蕾。
“腌制海蜇,是另一种爽脆的口感,人们吃的是腌制海货的风味。”天桥饭店第二代老板项伟辉告诉记者,炒韭菜用的新鲜海蜇与腌制海蜇的选材并不一样,前者都是个头更小的嫩海蜇,刚捕捞上来时只有盘子或饭碗那么大,因为太小太嫩,根本无法做成腌制海蜇,而腌制海蜇用的是脚盆大小的大海蜇,也不适合用来炒韭菜,口感会更老更硬一点。
看起来小小一盘,但原材料需要三四斤新鲜海蜇。海蜇一出水,就开始失水。据说,渔船靠岸时的100斤海蜇,到了饭店里就只有80斤了,店家赶紧焯水,出锅后就只剩下10来斤了。
新鲜海蜇,十分讲究时效。如果放时间久了,最后就会只剩下一滩水,而且很快会发臭。所以,一般来说,渔民早上6点出海,9点多回来,人们中午就可以在饭店里吃到最新鲜的海蜇了。即使立刻焯水、放冰箱的嫩海蜇,也是必须在两天内吃完。
询问这道菜的烹饪细节,厨师出身的项伟辉说“十分麻烦”。因为,鲜嫩海蜇就是一泡水,所以,时间把握很难,短了,不熟,不入味,长了,就煮“没”了。
因此,大火起锅后,韭菜、海鲜酱等一起下锅,只需炒两下,就倒入新鲜海蜇,仅仅炒一下,就迅速出锅了。如此,才能保证鲜嫩、饱满的身形和口感。
而新鲜海蜇汤,则是项伟辉和当地渔民喜爱的另一种烧法。这个汤中,无需放其他佐料,只要在水烧开后,放入鲜嫩海蜇,撒一点小葱和盐,就立刻出锅了。而项伟辉还喜爱在汤中撒入切碎的韭菜末,喝起来更能提鲜,也更有滋味。
“实际上,过去,渔民捕捞到的海货十分丰富,而嫩海蜇是没法用来做腌制海蜇的,人们常常将其扔掉。”项伟辉说,后来,有渔民尝试着用来炒韭菜或烧汤,没想到格外鲜美,于是这种最简朴的吃法,就成了当地最经典的渔家菜之一。
今年,新鲜捕捞的海蜇奇货可居,即使天桥饭店一天也只能拿到五六十斤的嫩海鲜,这样,店里一天最多只能供应15份左右的韭菜炒新鲜海蜇。
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